Konseptet Restaurant day er kommet til Tromsø og jeg og min gode makker Heidi sto bak en av fem restauranter i byen i går. Vi serverte til sammen 46 gjester en treretters meny med asiatisk inspirasjon. I dag er vi meget fornøyd og glad, vi fikk veldig gode tilbakemeldinger fra våre gjester og ble bedt om å legge ut oppskrifter. Her er dem!
Eltefri foccaccia
750 gram hvetemel
ca 2 ts grovt havsalt
1/4 ts tørrgjær
6 dl vann
tørket rosmarin
maldonsalt
god olivenolje
Bland det tørre godt sammen og rør inn vannet, til du får en ganske fast, men klissete deig. Ringle over litt olivenolje og pass på at oljen fordeler seg rundt hele deigen. Dekk bakebollen med lokk eller plast og la deigen heve i 12-20 timer.
Kle en langpanne med bakepapir. Bruk en slikkepott eller lignende og hvelv deigen oppi formen. Stryk deigen noenlunde jevnt utover. Ha over litt god olivenolje (hvis det ikke er nok allerede) strø litt rosmarin og flaksalt over. La deigen etterheve 30-60 minutter under klede.
Stekes ved 225 grader med i ca. 25 minutter, jeg bruker pizzafunksjonen i ovnen (med luft), til brødet har en fin brunfarge og er gjennomstekt.
Fikentapenade
3 tørkede fiken
1 fedd hvitløk
2 ½ dl sorte oliven uten sten
2 ss kapers
1 ss hakket fersk basilikum
3 ss olivenolje
salt og pepper
Crostini med japansk laksetartar
Crostini – kan lages lang tid i forveien
Kjøp halvstekte baguetter – skjær dem i tynne skiver, dypp i olivenolje og stek i ovnen på ca 180 grader til de er sprøe og gylne. Avkjøles og pakkes inn.
Laksetartar
400 gram laksefilet
2 ss finhakket innlagt ingefær (gari)
1 ss soyasaus
2 ts wasabi
Pyntes med finskåret vårløk og limebåter
Svart pepper kvernes over
Nudelkurver med tunfisk og wasabimajones
150 gram eggnudler
1 ts rapsolje
100 gram fersk tunfisk (eller laks)
½ mango
1 avokado
½ rød chili
½ dl løst pakket fersk mynte
½ dl majones
½-1 ts wasabi
1 lime
Pynt med koriander
Nudelkurvene:
Varm ovnen til 200 grader, kok nudlene. Bland med oljen. Fordel nudlene i botten på en muffinsform. Stekes i 20 minutter eller til kurvene blir gyldenbrune. Avkjøl. Kan lages dager i forveien.
Skjær fisken i små terninger, det samme med mangoen og avokadoen. Finhakk chili og mynte. Bland alt sammen forsiktig. Bland sammen majones og wasabi. Fordel fiskeblandingen i kurvene. Ha på en klatt med majones. Press over lime. Pynt med urter.
Valmuetortilla med laksesalat
2 hvetetortilla ca, 20 cm i diameter
1 eggeplomme
Valmuefrø
2 hardkokte egg
100 gram fetaost
1 dl hakket gravlaks (eller røkelaks), ca. 100 gram
1 ss sennep
½ dl hakket gressløk
1 dl crème fraiche
Pensle tortillaene med eggeplomme og strø med valmuefrø over. Skjær i trekanter og stek ved 175 grader i ca 5 minutter.
Skrell og hakk eggene. Mos osten og hakk laksen. Bland egg, ost, laks, sennep, gressløk og crème fr. Legg salaten på tortillaene. Pynt med gressløk.
Asiatisk biffsalat i hjertesalatblader
250 gram entrecote eller oksefilet
1 ss rapsolje
6 cherrytomater
1 rød chili (uten frø)
Saus:
1 ss soyasaus
1 ss limesaft
1 ss fiskesaus
½ ts sukker
2 ss fersk koriander
2 ss fersk mynte
½ rød chili
2 ts sesamfrø
1 ts revet limeskall
Stek kjøttet til medium rare i olje i en stekepanne, la kjølne, skjær i tynne strimler. Kjøttet kan stekes og oppbevares i kjøleskapet et døgn. Rør i hop sausen og blande med kjøttet og tomatene. Vent med urtene til rett før servering.
Kan også serveres i agurkskåler: Skjær agurken i ca. 2 cm tykke skiver. Bruk en skje eller “melonskje” og lag en grop i hver agurkbit- Fordel i skålene og garner med chili.
Søtpotetrøre med ingefær og chili – kan toppes med for eksempel sprøstekt skinke, pinjenøtter eller mandelflak.
800 gram søtpoteter
3 ss olivenolje
½ rød chili, uten frø
1 fedd hvitløk
1 ts fersk ingefær
1 lime, saften
salt og pepper
Varm ovnen til 200 grader, skjær søtpoteten i skiver, ha i ovnsfast form med oljen. Stek i ca 30 minutter. Ta ut og avkjøl, bland med resten av ingrediensene til en slett pure. Salt og pepper. Serveres på f.eks “pitabrødchips” med spisskummin – laget på samme måte som valmuetortillas.
Minikjøttboller på ananasbiter
400 gram karbonadedeig
1 egg
Litt brødkrumme
2 hvitløksfedd
1 tommelstor bit fersk ingefær
Litt chilisaus
½ løk
Frisk koriander (og mynte)
Salt og pepper
Lag små boller med en teskje, og stek dem i olje. Del ananas i små trekanter, stikk en tannstikker gjennom to boller og sett fast på ananasen.
Hovedretter
Vietnamesisk nudelsalat
150 gram tynne risnudler
½ agurk
2 vårløk
½ rødløk
1 krukke mynte
1 krukke koriander
100 gram peanøtter
ca 250 gram blandet salat
150 gram bønnespirer
150 gram revet gulrot (ca 3 dl)
Nuoc cham-dressing til å ha på salaten (serveres på siden så folk kan bestemme mengden selv)
1 rød chili
1 fedd hvitløk
5 ss strøsukker
½ dl kokende vann
½ dl fiskesaus
1 dl ferskpresset limesaft (ca 3 lime)
Kyllingspyd med peanøttsaus
Marinade til kjøttet:
1 ss sambal oelek (chilipasta)
3 ss ketjap manis (søt soyasaus)
6 ss sweet chili-saus
1 dl olje
2 ss fersk ingefær, raspet fint
1 ss finhakket hvitløk
1 ts sesamolje
Blandes og helles over kyllingen. Nok til ca 4 kyllingfileter skåret i strimler (hver filet ca. 6 strimler) Grilles i ovnen ca. 10 minutter på 200 grader (luft).
Peanøttsaus:
1 boks kokosmelk (liten, fet type) – varmes til kokepunktet.
Ha i resten av ingrediensene en etter en – ikke kok!
2 ts rød karripasta
2 ss grovt peanøttsmør
1 ss sukker
3 ss limesaft
Hakkede peanøtter
Vårruller (ca 30 stk)
400 gram karbonadedeig
1 løk
3 fedd hvitløk
1 gulrot
1/4 kål
1 ss revet ingefær
1 ts sambal oelek
5 ss oyster saus
2 ts sesamolje
2 ss limesaft
2-3 ss hakket frisk koriander
100 gram tynne glassnudler/risnudler
vårrullark
1 egg til pensling
solsikkeolje til friteringen
Riv gulrot, løk og hvitløk på et rivjern. Brun karbonadedeigen og tilsett de revne grønnsakene, stek litt før du tilsetter finsnittet kål. Ha i finrevet ingefær og sambal oelek. Tilsett oyster sausen, sesamolje, krydre med salt og pepper. Ha i risnudlene som er oppbløtt etter anvisning på pakken og bland godt. Smak til med salt og pepper. Ha over koriander og lime og sett til avkjøling. Blandingen må være kald når du skal rulle vårrullene. Se her for hvordan rulle og steke vårruller.
Laksespyd med sesamfrø og wasabimajones
Ca 700 gram laksefilet
2 ss rapsolje
noen dråper sesamolje
salt og pepper
1 dl sesamfrø – svarte og hvite
50 gram innlagt ingefær
Wasabimajones
1 dl god majones
½ dl creme fraiche
2 ts wasabi
trespyd
Skjær laksen i terninger, ca 2 ½ cm x 2 ½ cm. Blande oljene, og ha over laksen. salte og pepre. Legg laks og sesemfrø i en pose og bland godt så laksen blir dekt av frø. Tre 3 laksebiter på hvert spyd med en ingefærskive mellom laksebitene. Grilles i ovnen ca 8 minutter på 200 grader (luft).
Desserter
Minipavlova (ca 15 stk)
6 eggehviter
250 gram sukker
2 ts bringebær- eller hvitvinseddik
1 ss maisenna
Pisk eggehviter mens du sakte tilfører sukkeret og pisk til du har en god og tykk marengs. Bland så i eddiken og maisennaen.
Ovn 120 grader, varmluft. Kle et stekebrett med bakepapir. Ha marengsen i en sprøytepose eller plastpose og sprøyt ut små “reder” (ca. 8 cm i diameter, med en ekstra “runde” eller to langs ytterkanten). Stekes i ca. 60 minutter, til marengsen har stivnet og er crispy. Skru av ovnen og la minipavlovaene stå i stekeovnen til de er helt avkjølt.
Kesam (vanilje eller lime) og pisket fløte blandes til en krem, ha så i noen spiseskjeer med lemoncurd. Ha over diverse frukt og bær.
Sjokoladekladdekake
150 gram smør
3 egg
3 dl sukker
3 1/2 dl mel (210 gram)
1 dl kakao
1 ss vaniljesukker
1 krm salt
Kle botten av en form (22 cm) med bakepapir. Smelt smøret, visp egg og sukker lett sammen og hell over smøret. Bland med, kakao, vaniljesukker og salt og rør ned i eggeblandingen. Ha deigen i formen og stek på nederste rille på 200 grader i ca. 14-15 minutter. Kaken skal være rennende inni. Avkjøl eller server lun med is og bringebærsaus.
Bringebærsaus
200 gram bringebær, tinte
1/2 dl vann
1/2 dl sukker
Kok opp vann og sukker. Avkjøl laken og kjør den sammen med bringebær i en blender. Sil sausen for å få vekk frøene hvis du gidder.
Spyd med sjokoladesaus og is
Jordbær, marshmallows og browniesbiter settes på spyd og serveres med is og sjokoladesaus.
marits mat 